Многие знают, что при варке яиц в кипящую воду желательно добавлять соль. Однако об истинной роли хлористого натрия в кастрюле догадываются лишь единицы. В этой статье мы раскроем главный секрет соленой воды, а также расскажем, зачем сваренные яйца нужно обязательно класть в холодную воду.

Основные аргументы в пользу соленой воды при варке яиц обычно сводятся к тому, что соль после приготовления способствует их лучшему очищению от скорлупы. На самом деле это не так, и соль никак не влияет скорлупу. Для того чтобы яйца легко чистились, достаточно варить их при слабом кипении. Второй вариант, как бы это не звучало, — использовать яйца не первой свежести.

Дело в том, что свежие яйца имеют низкий уровень PH, из-за чего их белок оказывается сильнее прикреплен к скорлупе. Однако уже через несколько дней, проведенных в холодильнике этот показатель повышается, и скорлупа счищается намного легче. Сильное кипение заставляет яйца сильнее вращаться, что также прочнее связывает внешние слои белка со скорлупой.

Так стоит ли тогда вообще солить воду?

Спойлер: Да, стоит

Главный секрет соленой воды

Обычно, когда яйцо сварилось, мы говорим, что его белок свернулся. Однако, на деле происходит обратное. С точки зрения физики в сыром яйце белок уже находится в свернувшемся состоянии, а в процессе варки, наоборот, разворачивается. Так уж устроены белковые молекулы.

Внутри сырого яйца они плавают в виде отдельных микроскопических шариков и никак не взаимодействуют друг с другом. В процессе варки все меняется.

Как известно, основу любого яичного белка составляет вода (85,7%). С ростом температуры молекулы воды постепенно ускоряются и начинают сталкивать шарики белка друг с другом. В результате таких ударов начинается процесс их денатурации. Внутренние связи белковых шариков постепенно разрушаются и они разворачиваются в ленты, образуя прочную связь. Но при чем тут соленая вода, — спросите вы?

Дело в том, что все химические связи имеют электрическую природу, поэтому для разворачивания белковых молекул в ленты не обязательно нагревать яйцо. Главное, изменить количество заряженных ионов вокруг белковой молекулы. А добиться этого можно простым растворением соли в воде.

Другими словами, соль помогает белку развернуться быстрее. Если скорлупа лопнет, то шарики белка, которые начнут из нее вытекать, мгновенно развернутся в ленты и запечатают собой образовавшиеся трещины. Именно по этой причине опытные повара и рекомендуют подсаливать воду при варке.

Сваренные яйца / Unsplash

Вторая причина, почему воду лучше солить, кроется в ее плотности. Солевой раствор обладает большей плотностью, что способствует более равномерному распределению тепла в процессе варки. Кроме того, в более плотной воде яйца плавают на поверхности, а не бьются о стенки кастрюли, а значит, у вас будет меньше шансов, что они потрескаются.

Зачем сваренные яйца нужно класть в холодную воду

Напоследок расскажем, как избежать потемнения яичных желтков при варке. Наверняка вы замечали, что желтки сваренных вкрутую яиц зачастую приобретают грязно-зеленоватый оттенок. Дело тут вот в чем. Когда яйцо нагревается, часть аминокислот в составе его белка естественным образом начинает разлагаться.

В результате в самой холодной части яйца — в его центре, образуется сероводород. Кроме неприятного аромата, это газ также хорошо известен своей способностью активно связываться с железом, которое как раз и присутствует в большом количестве в яичном желтке. В результате этой реакции образуется новый элемент — сульфид железа, а поверхность желтка приобретает темно-зеленоватый оттенок.

Автор: Вася Воробьев

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Другие новости

Вам звонят из поликлиники: новый способ обмана в России

Участились случаи фиксирования нового способа обмана россиян. Будьте осторожны и предупредите знакомых…

Россиянам дадут доступ к спутниковой связи с обычных смартфонов

Спутниковая связь станет доступна абонентам в России, даже при отсутствии поблизости сотовых…

Россияне заметили на «Госуслугах» новые данные о себе

Объясняем, почему на портале есть информация о вашем фактическом месте проживания, откуда…

У россиян начались проблемы с покупками на AliExpress

Пользователи жалуются на проблемы с покупкой коптеров от популярных компаний DJI и Autel. Новые заказы оформить…

В сети распродают пункты выдачи Wildberries: что происходит

Пункты выдачи заказов Wildberries продавали и раньше, но большое количество новых объявлений…

В России резко снизились цены на ПК (причины)

Российские ретейлеры объявили о снижении цен на компоненты для компьютеров. Об этом сообщают…

Появился новый способ вернуть «Сбербанк Онлайн» на айфон: подробности

Мобильное приложение можно установить на устройства Apple в отделениях «Сбера». Новая функция работает по всей…

Apple может полностью отключить все айфоны в России

Айфоны в России могут замолчать. В Государственной Думе прозвучало тревожное предупреждение для…

Почему нельзя находиться рядом с работающей микроволновкой

Вокруг СВЧ излучения и микроволновых печей ходит очень много мифов и недосказанностей. Чего только стоит…

Так будет выглядеть iPhone 15 Pro: новые фото

В сети появились качественные рендеры грядущего смартфона Apple. Их создал дизайнер на основе инсайдерских утечек.…