Многие знают, что при варке яиц в кипящую воду желательно добавлять соль. Однако об истинной роли хлористого натрия в кастрюле догадываются лишь единицы. В этой статье мы раскроем главный секрет соленой воды, а также расскажем, зачем сваренные яйца нужно обязательно класть в холодную воду.
Основные аргументы в пользу соленой воды при варке яиц обычно сводятся к тому, что соль после приготовления способствует их лучшему очищению от скорлупы. На самом деле это не так, и соль никак не влияет скорлупу. Для того чтобы яйца легко чистились, достаточно варить их при слабом кипении. Второй вариант, как бы это не звучало, — использовать яйца не первой свежести.
Дело в том, что свежие яйца имеют низкий уровень PH, из-за чего их белок оказывается сильнее прикреплен к скорлупе. Однако уже через несколько дней, проведенных в холодильнике этот показатель повышается, и скорлупа счищается намного легче. Сильное кипение заставляет яйца сильнее вращаться, что также прочнее связывает внешние слои белка со скорлупой.
Так стоит ли тогда вообще солить воду?
Главный секрет соленой воды
Обычно, когда яйцо сварилось, мы говорим, что его белок свернулся. Однако, на деле происходит обратное. С точки зрения физики в сыром яйце белок уже находится в свернувшемся состоянии, а в процессе варки, наоборот, разворачивается. Так уж устроены белковые молекулы.
Внутри сырого яйца они плавают в виде отдельных микроскопических шариков и никак не взаимодействуют друг с другом. В процессе варки все меняется.
Как известно, основу любого яичного белка составляет вода (85,7%). С ростом температуры молекулы воды постепенно ускоряются и начинают сталкивать шарики белка друг с другом. В результате таких ударов начинается процесс их денатурации. Внутренние связи белковых шариков постепенно разрушаются и они разворачиваются в ленты, образуя прочную связь. Но при чем тут соленая вода, — спросите вы?
Дело в том, что все химические связи имеют электрическую природу, поэтому для разворачивания белковых молекул в ленты не обязательно нагревать яйцо. Главное, изменить количество заряженных ионов вокруг белковой молекулы. А добиться этого можно простым растворением соли в воде.
Другими словами, соль помогает белку развернуться быстрее. Если скорлупа лопнет, то шарики белка, которые начнут из нее вытекать, мгновенно развернутся в ленты и запечатают собой образовавшиеся трещины. Именно по этой причине опытные повара и рекомендуют подсаливать воду при варке.
Вторая причина, почему воду лучше солить, кроется в ее плотности. Солевой раствор обладает большей плотностью, что способствует более равномерному распределению тепла в процессе варки. Кроме того, в более плотной воде яйца плавают на поверхности, а не бьются о стенки кастрюли, а значит, у вас будет меньше шансов, что они потрескаются.
Зачем сваренные яйца нужно класть в холодную воду
Напоследок расскажем, как избежать потемнения яичных желтков при варке. Наверняка вы замечали, что желтки сваренных вкрутую яиц зачастую приобретают грязно-зеленоватый оттенок. Дело тут вот в чем. Когда яйцо нагревается, часть аминокислот в составе его белка естественным образом начинает разлагаться.
В результате в самой холодной части яйца — в его центре, образуется сероводород. Кроме неприятного аромата, это газ также хорошо известен своей способностью активно связываться с железом, которое как раз и присутствует в большом количестве в яичном желтке. В результате этой реакции образуется новый элемент — сульфид железа, а поверхность желтка приобретает темно-зеленоватый оттенок.
Автор: Вася Воробьев
